Warum wir so viel wegwerfen, was essbar wäre

Ob Blattgrün, Schalen oder Strünke: Ein erheblicher Teil von Obst und Gemüse wird entsorgt, obwohl er grundsätzlich nutzbar und geschmacklich, kulinarisch und durchaus auch ernährungsphysiologisch interessant ist. Gleichzeitig verbraucht jede nicht genutzte Karotte, jedes abgeschnittene Kohlrabiblatt und jede weggeworfene Fruchtschale unnötig wertvolle Ressourcen – von Wasser über Energie bis zur landwirtschaftlichen Fläche. 

Besonders spannend: Welche Pflanzenteile wir als essbar wahrnehmen, basiert vor allem auf kulturellen Gewohnheiten, Vermarktung und erlernten Kochpraktiken. Während in manchen Regionen und Familien bestimmte Pflanzenteile ganz selbstverständlich verarbeitet werden, gelten dieselben andernorts als Abfall. Low Waste bedeutet aber nicht vollständige Resteverwertung um jeden Preis, sondern ein bewussterer Umgang mit Ressourcen und eine höhere Wertschätzung unserer Lebensmittel. 

Blattgrün: Ein unterschätzter Bestandteil des Gemüses

Die grünen Blätter der meisten Pflanzen können kulinarisch vielseitig eingesetzt werden und bringen dabei ähnliche Nährstoffe mit wie die Pflanzenfrucht selbst. So schmeckt das Radieschengrün ähnlich wie Rucola leicht scharf und macht sich feingeschnitten köstlich im Salat oder als Pesto verarbeitet. Die länglichen dünnen Stängel von frischem Karottengrün schmecken kräuterartig und leicht herb und verleihen einer Gemüsebrühe oder Kräuterbutter einen intensiven Geschmack. Immer wieder finden sich auch am Kohlrabi noch ein bis zwei dunkelgrüne Blätter. Diese sind sensorisch dem Spinat recht ähnlich und können auch so verarbeitet werden – z.B. in einer Füllung für Strudel oder gebraten in einer Gemüsepfanne.

Schalen: Schutzschicht und Nährstoffschatz zugleich

Auch Schalen werden häufig aus Gewohnheit entfernt – nicht zwingend aus Notwendigkeit. Dabei erfüllen sie nicht nur eine wichtige Schutzfunktion für die Frucht während des Wachstums – in der Schale befinden sich oft besonders viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, wie z.B. bei der Kiwi. Nach gründlichem Waschen kann daher die gesamte Frucht entweder fein geschnitten oder auch verarbeitet in Smoothies genossen werden. Auch die Kartoffel muss nicht unbedingt geschält werden (Stellen, die grün oder schon gekeimt sind, gehören jedoch großzügig ausgeschnitten!), genauso wie Gurken, Auberginen und Zucchini. Wer sie jedoch schälen möchte, kann in der Weiterverarbeitung der Schalen kreativ werden – ob als nährstoffreiche Ergänzung im Tomatensugo oder in der Cremesuppe. Auch Apfelschalen können getrocknet das nächste Müsli perfekt ergänzen.

Strünke, Stiele und Stängel – mehr als nur Küchenreste

Die gröberen, härteren Pflanzenteile, die gern entfernt werden, enthalten oft dieselben Grundnährstoffe und sind daher ebenso viel zu gut für die Tonne. So sind z.B. nicht nur die Brokkoli-Röschen genießbar, sondern eigentlich der gesamte Strunk. Geschält oder nicht, roh oder gekocht – geschmacklich erinnert er an Kohlrabi. Er ist eine feine Ergänzung bei unterschiedlichsten Gemüsespeisen oder kann mit Gewürzen fermentiert werden. Bei fast allen frischen Kräutern sind auch die Stängel gut nutzbar: Fein gehackt oder holzigere Stängel (von z.B. Rosmarin und Thymian) im Ganzen in einer Soße mitgekocht oder in ein Öl eingelegt, geben sie zusätzliches Aroma.

Low Waste im Sommer

Besonders in der sommerlichen Jahreszeit gibt es viel Potenzial für Wiederverwertung. So kann man nach dem Grillen aus übrigen Zucchinischeiben, einem Halloumi-Stück und ein paar Löffeln Soße am nächsten Tag einen leckeren Wrap zaubern (der in der Vollkornvariante auch mehr Ballaststoffe liefert). Die weiß-grünlichen Schalen der Wassermelone fermentieren durch die Beigabe von Salz, Chiliflocken und weiteren Gewürzen zu einem herrlichen Kimchi – oder können mit Essig, Senfkörnern, Salz und Zucker ähnlich wie Essiggurken verarbeitet werden. Auch der übriggebliebene, eingeschmolzene Osterhase kann sich zusammen mit den restlichen Erdbeeren in einen verführerischen Schoko-Obst-Spieß verwandeln.

Es braucht keine Perfektion

Low Waste in der Küche bedeutet nicht, aus jeder Mahlzeit ein Nachhaltigkeitsprojekt zu machen. Vielmehr lädt der Gedanke dazu ein, unsere Lebensmittel vollständiger wahrzunehmen und eigene Gewohnheiten zu hinterfragen. Wer beginnt, nicht nur das Fruchtfleisch, sondern die gesamte Pflanze als Lebensmittel zu sehen, kann neue Geschmäcker, Texturen und mehr Vielfalt im Alltag entdecken. Denn eine abwechslungsreiche Küche entsteht nicht nur durch andere Lebensmittel, sondern auch aus einer umfangreicheren Nutzung dessen, was eigentlich bereits vorhanden ist.