Steckbrief Rhabarber

Ursprünglich stammt der „Rheum rhabarbarum“ aus dem Himalaya. Bereits im Mittelalter wurden vor allem die unterirdischen Pflanzenteile zur Herstellung von Arzneimittel genutzt. Heute ist der Rhabarber weltweit und hauptsächlich als Lebensmittel verbreitet.

Der feingerillte, faserige und kantige Blattstiel ist hellgrün bis rötlich gefärbt und kann bis zu 70 cm lang werden. Die Erntezeit beginnt etwa ab April. Im Laufe der Saison nimmt der Gehalt an Oxalsäure – einer potenziell gesundheitsschädlichen Verbindung – deutlich zu. Roh verzehrt kann Rhabarber daher Beschwerden wie Erbrechen und Kreislaufstörungen verursachen. Der steigende Gehalt an Oxalsäure ist auch der Grund dafür, dass der Rhabarber ab etwa Ende Juni nicht mehr geerntet und genossen werden soll – oder nach einer alten Bauernregel nur bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Danach zieht sich die Pflanze in eine Ruhephase zurück, um im nächsten Frühjahr erneut auszutreiben.

Gesundes Obst – oder doch Gemüse?

Rhabarber gilt wegen seiner Zubereitung gemeinhin als Obst, obwohl er botanisch zum Gemüse zählt. Mit nur 13 kcal pro 100 g hat er einen relativ niedrigen Kaloriengehalt, gleichzeitig ist er reich an Mineralstoffen wie Kalium, Ballaststoffen und Antioxidantien. Studien deuten zudem darauf hin, dass Rhabarber verschiedene gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzt, darunter kardioprotektive, antibakterielle und potenziell antikanzerogene Effekte. Auch ein reduziertes Risiko für bestimmte Stoffwechsel- und Organerkrankungen wird diskutiert.

Rhabarber einmal anders!

Neben klassischen Zubereitungen wie Konfitüre, Kompott oder Kuchen wird Rhabarber auch zu Saft oder Most verarbeitet. In der gehobenen Küche wird er durchaus gerne bei pikanten Gerichten verwendet. Als Gemüsebeilage oder herzhaftes Chutney verleiht er beispielweise Fisch oder Ziegenkäse eine frische und leicht säuerliche Geschmackskomponente.

Auch fermentierte Varianten gewinnen an Beliebtheit: Rhabarber kann ähnlich wie Sauerkraut verarbeitet oder Kombucha (fermentiertem Schwarz- oder Grüntee) zugesetzt werden. Durch die Fermentation entstehen probiotische Milchsäurebakterien, die positiv für die Darmgesundheit sind.

Aufgrund seiner faserreichen Struktur wird Rhabarber – ähnlich wie weißer Spargel – geschält, und das holzige Ende wird entfernt. Da er roh kaum genießbar ist, sollte er immer gekocht oder gegart werden. Dabei reduziert sich auch ein Teil der enthaltenen Oxalsäure.

Gut kombiniert

Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure kann die Aufnahme von Calcium im Körper hemmen, da sie sich mit dem Mineralstoff verbindet und in dieser Form ausgeschieden wird. Besonders Menschen mit Nierenerkrankungen sollten vorsichtig sein, da sich diese Verbindungen in der Niere ablagern und es so zur Bildung von Nierensteinen kommen kann. Beim Einkauf lohnt es sich, möglichst rote Rhabarbersorten zu wählen, da diese von Natur aus weniger Oxalsäure enthalten. Bei üblichen Verzehrsmengen ist der Gehalt jedoch unbedenklich – vor allem, wenn der Rhabarber gegart wird.

Sinnvoll ist jedenfalls die Kombination mit calciumreichen Lebensmitteln wie Milchprodukten, Nüssen, Samen oder Tofu. Ein Rhabarberkuchen profitiert daher beispielsweise von Zutaten wie Milch oder Mandeln. Wird Rhabarber als Marmelade gegessen, passt ein Milchprodukt gut zum Frühstück dazu. Als Saft sollte er am besten zu einer Mahlzeit und nicht „isoliert“ zwischendurch konsumiert werden.

Fazit

Rhabarber ist ein vielseitiges, nährstoffreiches Frühlingsgemüse mit erfrischendem Geschmack und gesundheitsförderlichen Eigenschaften. In moderaten Mengen genossen und richtig zubereitet ist er für gesunde Erwachsene und Kinder gut verträglich. Besonders wenn er abwechslungsreich kombiniert wird lässt sich sein Genuss optimal in eine ausgewogene Ernährung integrieren.