Wunderpflanze aus der Antike

Der bei uns bekannte „Holler“ wird auch Holunder, Holder, Schwarzer Holunder oder Schwarzer Flieder genannt. Der Holler hat seine Wurzeln in Mitteleuropa, heute findet man den anspruchslosen Strauch jedoch fast überall in Europa, Kleinasien, Westsibirien und dem Kaukasus. Von den weltweit neun Hollerarten kommen drei in Europa bzw. Österreich vor, wovon zwei ungenießbar bzw. sogar giftg sind. Einzig der Schwarze Holunder, mit dem lateinischen Namen „Sambucus nigra“, ist für den Menschen teilweise genießbar und sogar heilsam. Er ist seit Urzeiten eine weit verbreitete Heilpflanze, die auch in der Küche zum Einsatz kommt. Schon in der Antike wurden die schwarzen Holunderbeeren als harntreibendes und abführendes Arzneimittel verwendet. Seit dem Mittelalter werden die Blüten bei Infektionen der oberen Atemwege eingesetzt. Inzwischen gibt es aber auch pharmakologische Untersuchungen zur antientzündlichen Wirkung der Blüte und antiviralen, bakteriostatischen und antioxidativen Wirkung der tiefschwarzen Beeren. Trotz des hohen Stellenwerts in der traditionellen Medizin liegen nur wenige wissenschaftliche Publikationen vor.

Blütenpracht und Beerenschätze

Botanisch gesehen zählt der bis zu 7 m hohe Strauch zur Familie der Schneeballgewächse. Er bevorzugt feuchte, lehmige, humusreiche Böden auf Feldern, in Wäldern, an Zäunen, Hecken und sogar auf Schuttplätzen. Im Mai und Juni entfaltet der Holler mit seinen cremeweißen, gelblich leuchtenden Blüten seinen intensiv süßen Duft. Die kleinen schwarz-violetten Beeren reifen von August bis zum Oktober und man erkennt an der Tiefe der Farbe, ob sie schon pflückbereit sind. Sie verleihen allen Zubereitungsarten, egal ob Saft, Marmelade oder eingekochter Röster eine kräftige Farbe. Ähnlich wie Brombeeren und schwarze Johannisbeeren schmecken sie süß-säuerlich, haben aber ein erdiges Aroma. Holunderbeeren enthalten in unreifem Zustand eine giftige Substanz namens Sambunigrin, die zu Brechreiz und Verdauungsstörungen führt. Deshalb muss der Holler vor dem Verzehr bei ca. 80 Grad Celsius unbedingt gut gekocht werden. Da die Holunderbeeren rasch verderben, sind sie im Handel nur selten erhältlich, die besten Chancen hat man auf einem Bauernmarkt.

Heilende Kräfte

Dass die Pflanze bereits seit mehr als 5.000 Jahren als Heilmittel verwendet wird, deutet darauf hin, dass es sich um ein wahres Superfood handelt. Holunder galt durch seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten bei Krankheiten und als wichtiger Vitamin-C-Lieferant als „Apotheke der armen Leute“. Trotz des Erhitzens der Beeren bleibt ein Großteil der Vitamine und Mineralstoffe erhalten. So sind sie vor allem reich an Vitamin A, B, C sowie Kalium, Kalzium und Eisen. Sie enthalten außerdem eine bedeutende Menge an Anthocyanen, ein sekundärer Pflanzenstoff, der vor allem als Antioxidans bekannt ist. Antioxidantien können Zellen vor Schäden durch freie Radikale schützen und somit Entzündungen vorbeugen sowie die Herz-Kreislauf-Gesundheit unterstützen. Einige Studien deuten sogar auf einen nervenschützenden Effekt hin. Last but not least, sind sie reich an Ballaststoffen, die den Darmbakterien als Nahrung dienen und so die Darmflora vervielfältigen.

Ab in die Küche!

Aus den Blüten des Schwarzen Holunders kann der beliebte Hollersirup zubereitet werden. Dabei werden die Blüten mit Zucker und Wasser eingekocht, welcher dann abgefüllt bis zur nächsten Saison hält. Mit der Blüte kann man aber auch andere kulinarische Schätze zaubern, wie gebackene Holunderblüten oder getrocknet als Tee für die Wintertage. Die Hollerbeeren werden neben Säften und Sirup auch zu Marmelade, Hollerkoch, Röster oder Kompott verarbeitet – auch perfekt kombiniert mit anderem saisonalen Obst wie Brombeeren, Zwetschken, Äpfel oder Birnen. Als Gewürze eignen sich hier Zimt, Nelke oder Zitronenschale. Ganz klassisch begleitet eingekochter Holler Speisen wie Kaiserschmarrn oder Palatschinken. Ebenso gut lassen sich neue Ideen ausprobieren – zum Beispiel als fruchtiges Topping für Porridge oder als farbenfroher Akzent im Joghurt.

Die Holunderblüten sind zwar schon verblüht, doch derzeit finden sich noch viele dunkle, reife Beeren. Also: Beim nächsten Spaziergang die Augen offenhalten und ein paar Zweige voller Beeren sammeln – für das erste Glas eingekochter Hollerbeeren der Saison!

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