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    25.09.2020

    WIESE, WALD UND APFELBAUM

    8 Minuten | 4351

WIESE, WALD UND APFELBAUM

Der „Healthy Lifestyle“ aus den Zutaten der heimischen Wiesen und Wälder: Warum Wildkräuter, Pilze und Äpfel gerade jetzt im Trend liegen, welche Gesundheitsaspekte sie haben und wie auch Sie damit in Ihrem Betrieb eine vitale Küche umsetzen.

Eine weite Wiese voller hochgewachsener Almgräser – und mittendrin der Spitzenkoch: in der Linken den Korb, in der Rechten die Sichel. Thorsten Probost kennt das Gebiet zwischen Mohnenfluh und Wöster wie kaum ein anderer. Hier oben auf gut 1.600 Meter Seehöhe findet er die Zutaten für jene Kulinarik, die ihn weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt gemacht hat und für die er von Gault&Millau einst zum „Koch des Jahres“ gekürt wurde. „Die Natur ist der Architekt meiner Küche“, betont Probost immer wieder. Wer mit dem Ausnahmekoch die Almen und Wälder durchwandert, merkt schnell, wie ernst es ihm mit diesem Leitspruch ist. 

Schnell fallen Kräuter wie Wiesenkümmel und Mutterkraut in den Korb. Etwas weiter im Wald sind es dann Schopftintling, Reizker oder Habichtspilz. Heute bietet Probost sein umfassendes Wissen mit seinem Unternehmen (www.thorsten-probost.com) als Berater für die Gastronomie an und arbeitet auch als Ernährungscoach für Schulen und Sportvereine. Für exklusive Private Dinings steht er noch selbst hinter dem Herd. Zuvor aber holt er sich die besten Produkte direkt aus der Natur.

Healthy Lifestyle

Gerade in Zeiten wie diesen, in denen sich Genuss und eine gesunde Ernährung nicht mehr ausschließen sollten, gewinnen jene Rezepte in der Gastronomie wieder an Bedeutung, die auf den wertvollen Kräften der Natur basieren (alles zum Thema „Power für das Immunsystem“: www.rauch.cc/at/healthy-lifestyle). Vor allem Wildkräuter sind mehr als nur eine optische Draufgabe, nämlich ein wesentlicher Bestandteil des harmonischen Geschmacks und der positiven Auswirkung auf den Organismus. Zu den Klassikern unter den nicht kultivierten Kräutern, die auf heimischen Wiesen wachsen, zählen unter anderem Allermannsharnisch, Bergschnittlauch, Quendel, Beifuß, Brennnessel, Gänseblümchen, Giersch, Kamille, Kapuzinerkresse oder Liebstöckel. Diese Kräuter wirken je nach Inhaltsstoffen antibakteriell, verdauungsfördernd, krampflösend, appetitanregend, entzündungshemmend, antibiotisch, pilztötend, schleimlösend, blutreinigend, entwässernd, harntreibend, entgiftend, antioxidativ, beruhigend oder schmerzstillend. Ähnliche Eigenschaften sind für Pilze bekannt.

Und nicht zu vergessen das Lieblingsobst der Österreicher und Deutschen jetzt im Herbst: der Apfel! Dieser gilt vielen nämlich als wahres Gesundheits-Wunder. Sein hoher Gehalt an Ballaststoffen, Flavonoiden und Polyphenolen soll den Körper von Stoffwechselgiften reinigen. Zudem stärke die vitalstoffreiche Frucht das Immunsystem und reduziere mitunter auch das Risiko von Herz- und Gefäßerkrankungen, Diabetes sowie Krebs. „Es ist ein unglaublicher Reichtum, den die Natur uns bietet“, sagt Veronika Walch, die in ihrer Kräuterwerkstatt in Lech (www.kraeuterwerkstatt-lech.at) gemeinsam mit Probost immer wieder auch Workshops rund um die Wildkräuterküche veranstaltet.

Pilze in der 5-Hauben-Küche

Das kann auch Heinz Reitbauer bestätigen. Der mit fünf Gault&Millau-Hauben und zwei Michelin-Sternen dekorierte Spitzenkoch setzt in seinem Steirereck im Wiener Stadtpark (www.steirereck.at) gekonnt auf Seltenes aus heimischen Wiesen und Wäldern

Seit gut fünf Jahren beschäftigt er sich zudem so intensiv mit der Welt der Pilze wie kein zweiter Koch in Österreich. Standen Schwammerl wie Igelstachelbart, Stockschwamm, Hexenbart, Schopftintling oder Täubling lange Zeit nur in zweiter Reihe, ragen sie heute an vorderster kulinarischer Front heraus. „Das ist eine faszinierende Welt, in der wir erst am Anfang stehen; es gibt ständig Neues zu entdecken“, so Reitbauer. „Man muss für jede Sorte herausfinden, wie sie am besten zubereitet wird, wie sie ihren Geschmack am schönsten zeigt und wie sie gut bekömmlich ist. Wir haben gelernt, dass Täublinge bis zu 20 Minuten garen müssen, bis sie zart und genießbar werden. Sie behalten dabei trotzdem ihren nussigen Geschmack. Andere Pilze würden bei diesem Garungsprozess zerfallen.“ So kombiniert Reitbauer derzeit etwa Marchfelder Artischocken mit Mohn, Pfirsich und Täubling.

Und auch hier liefert die Natur die perfekten Zutaten zu den Pilzen: Waldklee zum Beispiel sorgt mit seiner Säure dafür, dass Pilze nicht zu schwer im Magen liegen und auch der Wald-Ehrenpreis, ein Heilkraut aus der Familie der Wegerichgewächse, macht Pilze für den Körper verträglicher. Neben klassischen Gerichten wie gebackenen Pilzen mit Sauce Tartar oder Schwammerl mit Nudeln und Knödel finden die Waldgewächse in der Küche auch noch anderen Einsatz. Reizker etwa legt Probost mit unterschiedlichen Kräutern in zwei Drittel Honig und ein Drittel Essig ein, ehe er geschnitten und blanchiert als süß-säuerliche Spezialität im Glas haltbar gemacht wird. Habichtspilz wird getrocknet und zerrieben als Würzpulver eingesetzt. „Generell wird den unbekannten Pilzen wieder mehr Beachtung geschenkt“, sagt Probost.

Wirkung der Kräuter auf Organismus

Ähnliches gilt für die Wildkräuter. Hier bietet die Natur eine nahezu unerschöpflichen Vorrat an kulinarischen Wunderwerken mit beeindruckender Wirkung auf den Organismus. Mädesüß zum Beispiel: Das Rosengewächs findet man auf nährstoffreichen Feucht- und Nasswiesen ebenso wie an Gräben und Bachufern. Probost: „Durch seine Salicylsäure wirkt dieses Kraut wie Aspirin, hat also eine gute Wirkung auf den Kopf. Mädesüß kann man wie Hollerstrauben herausbacken, sie haben einen leicht süßlichen und rosenähnlichen Charakter.“ Oder Schild-Ampfer, dessen Presssaft aus den Stängeln (gemixt oder zentrifugiert) vermengt mit Öl und Kräutern eine wunderbare Marinade ergibt, die vor allem für Menschen mit Histaminintoleranz einen bekömmlichen Säurekick liefert.

Vitale Küche und Apfel

Ein internationales Vorzeigebeispiel für eine gesunde Küche mit höchsten kulinarischen Ansprüchen ist das 5-Sterne-Superior-Hotel „Burg Vital Resort“ in Lech (www.burgvitalresort.com). Für die Umsetzung der sogenannten „Vital.KOCHEN“-Linie sorgt Executive Chef Manuel Hofmarcher: „Natürlichkeit, Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität sind Prioritäten und Grundlage für die Zubereitung der Speisen.

Das Spektrum reicht von gesunden Zuckerarten bis hin zur stoffwechsel- und leistungsfördernden Wirkung ursprünglicher Produkte wie etwa den Einsatz alter Getreidesorten oder Wildkräuter.“ Ausschließlich die Umgebung liefert die besten Produkte für seine Küche. Wie zum Beispiel alte Apfelsorten, die rund um den Bodensee wachsen. „Der Apfel steht wie kaum ein anderes Obst für Vitaminreichtum und Gesundheit“, sagt Hofmarcher. Vorzugsweise bei Vorspeisen und in der Patisserie setzt er auf den Apfel. So findet sich auf der Karte aktuell ein Gericht mit gebeiztem Almsaibling, Apfel-Radieschen-Salat, einem Sud vom Stangensellerie und Saiblingskaviar. „Das Spannende am Apfel ist, dass man ihn sowohl für seine Süße nutzen kann als auch für die Säure“, so Hofmarcher. Obwohl das „Burg Vital Resort“ über einen der bestsortierten Weinkeller in Österreich verfügt, wird auch hier eine alkoholfreie Begleitung zu den Speisen immer öfter nachgefragt. Hofmarcher: „Wir wollen dabei ebenso kreativ sein wie in der Küche. Eine gute Möglichkeit, um das zu lösen, sind Cocktails.”

Apfel-Cocktail als Speisenbegleiter

So ist der Apfel natürlich auch in seiner flüssigen Form in aller Munde. „Zudem bietet er ein reiches Spektrum an Einsatzmöglichkeiten“, wissen Oltion Mehmetaj und Bajgora Flamur, Gastgeber der Grazer „The Churchill Bar“ (www.thechurchill.at) und zwei der besten Barkeeper Österreichs. So haben sie zwei alkoholfreie Cocktails (Rezept siehe unten) kreiert, die sich als perfekter Speisebegleiter eignen. „Vor allem das Wechselspiel zwischen Süße und Säure sorgt in diesen Drinks für eine schönes Aromenspiel. Dazu passt jeweils etwas Würze, einmal durch den Pfeffer und das andere Mal durch die Muskatnuss. Ein harmonisches Spiel zu leichten Gerichten.“ Beide Male zum Einsatz bei diesen Cocktails kommt der neue Franz Josef Rauch Direktsaft „Bio-Apfel naturtrüb“ in der kultigen Bügelflasche. Mehmetaj: „Bei unseren Drinks spielt Bio eine große Rolle, so können wir unseren Gästen höchstmögliche Qualität garantieren.“

Egal ob Wildkräuter, Pilze oder Äpfel – die besten Produkte sind so nah, sagt auch Thorsten Probost. „Wir müssen nur genau hinsehen.“ Und damit meint er nicht nur das, was man sich aus den Wäldern herausholen kann, sondern auch das, was bleibt. „Wer auf Schwammerlsuche geht, soll darauf achten, nichts zu zertrampeln. Viele Pilze sind wichtig für die Tiere und somit auch für das Waldklima. Erst wer der Natur mit diesem Respekt begegnet, ist reif für die Schätze der Wiesen und Wälder.“

Alkoholfreier Cocktail: Himalaya
(kreiert von „The Churchill Bar

Zutaten:
10 cl Franz Josef Rauch Direktsaft „Bio-Apfel naturtrüb“
1 cl Holundersirup
2 cl Paragon Timur Berry Cordial
Glas: Longdrink-Glas
Garnitur: Pfeffer, Minze, gedörrte Zitronenscheibe

Zubereitung:
Alle Zutaten mit Eiswürfel in einen Shaker geben, shaken und mit frischen Eiswürfeln in das Longdrink-Glas füllen. Mit Pfeffer, Minze und Zitronenscheibe garnieren.

Alkoholfreier Cocktail: Paradiesapfel
(kreiert von „The Churchill Bar“)

Zutaten:
10 cl Franz Josef Rauch Direktsaft „Bio-Apfel naturtrüb“
1 cl Pink Grapefruitsirup
1 cl Yuzusaft
1 Eiweiß vom Bio-Ei
Glas: Ballonglas
Garnitur: Apfelspalten, Muskatnuss

Zubereitung:
Eiweiß im Shaker ohne Eis aufschäumen, die restlichen Zutaten dazugeben und noch einmal „dry-shaken“, Eiswürfel dazugeben, kräftig shaken, in ein Glas mit frischen Eiswürfeln eingießen. Mit Apfelspalten garnieren, darüber geriebene Muskatnuss.

Frag Rauch
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Happy Vitamin for you!